mai 1st, 2015

En quête de profondeur

Toujours sur la vivacité, le millésime 2014 de notre viognier gagne en sensualité. A côté de ses arômes caractéristiques d’abricot et de mandarine, les habitués de nos vins pourront déceler une touche d’onctuosité en plus. C’est le résultat de plusieurs années d’essais de fermentation malolactique sur nos vins blancs, une pratique peu courante dans les vignobles méridionaux et qui peut donner d’excellents résultats. Affectueusement surnommée « malo », cette seconde fermentation est un phénomène naturel. En barrique ou en cuve, c’est une transformation de l’acide malique présent dans le raisin en acide lactique qui donne cette sensation « crémeuse ». Elle diminue la perception acide du vin tout en augmentant son expression minérale.

Récolter un peu plus tôt, c’est conserver toute l’acidité nécessaire pour des blancs complexes et équilibrés.

Fréquemment utilisée dans les vignobles septentrionaux, elle l’est beaucoup moins dans nos climats ou l’acidité totale est souvent beaucoup plus basse. Cependant notre conversion à l’agriculture biologique et notamment le travail du sol, ont contribué à améliorer l’acidité de nos raisins au moment des vendanges. De plus, en choisissant de récolter un peu plus tôt, nous obtenons un meilleur rapport entre les sucres et les acides. À ce point, la fermentation malolactique devient envisageable, tout en conservant notre style frais et une belle tension.

Lors des tentatives de ces dernières années, nous nous sommes aperçus que le meilleur équilibre pour nous était un assemblage de vins ayant « fait leur malos » à des vins qui ne l’avaient pas faite, dans une proportion que nous ajustons à chaque millésime. On obtient ainsi un subtil équilibre entre les arômes « primaires» de fruit croquant et les arômes briochés dits « secondaires » dus à la malo, tout en respectant un équilibre alcool/acide basé sur la fraicheur. Le vin qui en résulte est d’une complexité, d’une profondeur minérale et d’un éclat étonnants.

Trois années d’essai sur le viognier: la malo donne à notre Viognier 2014 un soupçon de sensualité.

Voici 3 ans que j’ai commencé les essais sur le viognier, qui se sont tout de suite avérés concluants : déjà largement pratiquée dans les vins de Condrieu, la malo sur ce cépage donne des vins de légende. Selon les terroirs, il faut bien avoir en tête qu’elle aura un impact différent. C’est pourquoi les vignobles au Sud de l’appellation, plus frais, nous permettent d’atteindre l’équilibre que je recherche. Les essais de 2014 sur quelques barriques de roussanne et de grenache blanc sont également très prometteurs. Par exemple, l’acidité vibrante du grenache blanc contrebalance parfaitement la pointe de douceur malolactique.

C’est dans nos parcelles au Sud que nous trouvons notre bonheur : là où les brises marines gardent les vignes au frais!

C’est une nouvelle couleur à ma palette de vigneron, à utiliser avec parcimonie pour trouver l’harmonie singulière de chaque cépage, de chaque cuvée et de chaque millésime. Interpréter le terroir c’est à mon sens trouver les pratiques qui répondent à ses particularités et à la vigne comme au chai, c’est un éventail de décisions toujours plus grand.